前 言

餐饮管理课程是高等职业技术学院酒店管理专业的一门核心专业课程，该课程是培养酒店及餐饮
企业基层服务员、领班、主管和一线经理必需的技能课程。其功能在于让学生从整体上对餐饮企
业的业务流程有系统的认识，具备从事餐饮企业管理的基本职业能力。
本教材的总体设计思路是：以本专业学生的就业为导向, 以餐饮企业的基本作业程序为依据，根
据行业专家对酒店及餐饮企业餐厅及厨房所涵盖的管理岗位群的工作任务和能力分析，以餐饮企
业真实产品（或服务）为载体整合教学内容，以实际工作流程为脉络展开教学。充分体现任务引
领、工作过程导向课程的思想，将本课程的教学活动分解设计成：餐饮产品选择与定位→餐厅选
址→餐饮企业管理体系→筹划与设计菜单→规划餐厅厨房布局→采购与验收食品原料→储存与发
放食品原料→餐饮产品服务管理→策划餐饮促销活动→餐饮产品成本核算与控制共十个情境展开
教学内容。
本教材具有以下特点：
1.教材充分体现任务引领、工作过程导向的设计思想。将本课程的教学活动分解设计成若干项目，
创设相应的工作情境，以项目为单位组织教学，采用并列与流程相结合的结构展示教学内容。
2.在教材内容的选取上：改变以往注重学生知识积累的内容，转向重视学生能力的培养和积累的
内容；改变以往理论知识和实践内容比例失衡的局面，要求学生理论够用，实践操作技能重点培
养；改变以往服务技能和管理技能、职业素养比例失调局面，要求学生了解服务流程、掌握服务
技能，重点塑造学生职业素养和职业道德、职业态度，锻炼学生沟通、组织、协调的能力。
3.在教材内容的整合上：打破部门和岗位的界限，以工作过程为主线整合课程内容；打破过去章
节目的布局，以学习情景贯穿工作过程。教材将本专业职业项目分解成若干典型活动，按完成工
作项目的要求和岗位操作程序，结合职业资格证书的考核要求组织教材内容。
4.教材以学生为本，内容展现图文并茂，文字表达简明扼要，符合学生的认知水平，重在提高学
生的学习兴趣。
5.教材内容突出实用性，重视将本专业最新的服务方法及时纳入教材，使教材更贴近本专业的发
展和实际需要，符合现代社会和国际餐饮服务的发展趋势。
6.教材中活动设计的内容突出主题，具有可操作性。注重扩大学生的参与面和提高学生参加活动
的兴趣。
本教材由山东商业职业技术学院甘华蓉副教授任主编，杨环焕和钟真任副主编。教材共十个情境，
具体分工为：甘华蓉负责编写情境一、情境三、情境四、情境八；杨环焕负责编写情境二、情境
五；钟真负责编写情境六、情境七；郑波负责编写情境九；隋海涛负责编写情境十，全书由甘华
蓉编写提纲并总纂定稿。本教材在编写过程中，得到银座索菲特大饭店、贵和皇冠假日酒店和泉
城大酒店相关同仁的大力支持，在此向他们表示衷心的感谢！
以工作过程为导向的教材编写是一种新的尝试，鉴于编者水平与能力有限，缺点与疏漏难免，恳
请读者提出批评与建议，以便日后改正和补充完善。

                                                                           编者于济南  
                                                                             2009.6